秋來素養

◎楊靜

《月令七十二候集解》:“秋分,八月(陰歷)中。解見春分,分者平也。此當九十日之半,故謂之分?！笔钔饲锍螝廪D涼,長夏就此落幕,秋明空曠,秋分寒露夜,一夜冷一夜,秋便往深處去了。

通常過了秋分,雷就收聲了,古人認為雷是因為陽氣盛而發聲,秋分后陰氣開始旺盛,所以不再打雷了?？汕傻氖?就在秋分之前某個夜半時分,一片炸雷閃電嘁哩喀喳的超低空掠過,比夏天還要熱鬧些,倒是讓人吃了一驚。

最近因食不得葷腥,倒是省了很多事,只在各種時蔬上稍稍變化,反而分外感受到蔬菜的豐富與美好。尤其在秋天,五谷豐登之外,蔬菜瓜果更是琳瑯滿目。

從秋分開始,逐漸是白菜和蘿卜的主場了。新鮮的毛白菜正當時令,拿來燒豆腐再好不過。本地蘿卜夏天播種,所謂“地凍蘿卜長”,現在溫度還未徹底降下來,蘿卜還在醞釀期,但蘿卜纓正是脆嫩的時候,采一把蘿卜纓,淘洗干凈,開水里一燙,然后切小段,拿油鹽醋一拌即可,開味爽口,清鮮極了。

富含淀粉的食物秋季也多。山上的板栗與核桃、平原的紅薯和花生,還有軟糯的毛芋頭都上市了,這幾種可鮮吃可干制,都是可以一直吃到過年的食物。飽滿的鮮花生直接清水煮,就很好,香甜多汁;有時燉湯時也抓一把花生放進去,既增湯味,又養身體?，F在紅薯的種類多,有人喜粉糯的,也有喜香軟的,晨起熬粥,砍幾段紅薯進去,煮到稀爛,更益粥味。半下午還可以扔兩只到烤箱或是空氣炸鍋,一直烤到吱吱冒油,香氣撲鼻,熱熱地吃上一個,真是無敵了。

水里的藕、菱角米、芡實米也正是時候。新鮮蓮子從夏吃到秋,現在則是吃藕的正季了。身體歷夏而來,于秋冬之間積聚著一股燥氣,這時就要多吃點潤燥的食物,比如藕。

藕是百搭菜,可以涼拌,也宜清炒,還能燉出一鍋靚湯。更有巧手的,和糯米、蜂蜜一起,制成蜜汁藕,既好看,又好吃,蜂蜜清熱補中解毒潤燥,糯米也是很補中益氣的,這三種食物配伍出現,就是一款時令養生方。

深秋,在日常的食補里,還應該重視 “水中人參”——芡實。

諺語說:“忙完秋,割葦蒲,采雞頭?！边@里的“雞頭“,正是芡實。這種睡蓮科植物,果實呈圓球形,狀如雞頭,將它剝開,就能得到一粒粒的種仁,也稱之為“雞頭米”。

剛剛出水的芡實,就是現在可以吃得到。補身先調脾,時令進補的原則是既要營養滋補,又要容易消化吸收,芡實就能很好的兼具這兩點。這個秋天,煮粥燉湯時,不妨多加一些芡實。

家里小露臺上的蔬菜也一直不斷。長了一夏的黃瓜正式罷園,辣椒還有兩棵,可以一直結到霜降。春播的空心菜、木耳菜生命力旺盛,歷夏入秋,掐了又長,連綿不斷,好養耐活,也不生蟲子,只要底肥給足,每天澆一管水就行。從掐菜、淘洗到熱油快炒、起鍋裝盤,全程不超過五分鐘,新鮮極了,也美味極了,真正可以做到食廚零距離。

近來預制菜頻上熱搜,眾說紛紜。雖說預制菜發展算是大勢所趨,除了相關規則尚需更科學之外,很多人反感預制菜,或許還與大家習慣的養生法則有沖突,國人講究吃“時鮮”,“飲必酃綠,肴則時鮮”。因此,清晨最熱鬧的地方永遠是菜市場,人們挑選花樣時鮮,回家精心烹制成各種佳肴,這種“食俗”怕是一時半會轉變不了的。

秋來素養,多吃新鮮時蔬,在食物上做減法,生活更輕松。所謂營養,是能吸收進去的才叫營養。比如養花,最需注意的是“肥大傷花”,每種植物需要什么樣的肥,需肥量及施肥方式,各有不同?？上?許多植物的密碼很好掌握,人的身體密碼卻往往異常復雜。多數時候,少施點“肥”,可能更簡潔有效。

樸素滋養

◎張妍

眼看著柿子從最高枝頭掉落,我奔過去伸手去接。

晚了一步,柿子落到地上。每每遇見樹上落果子,身體比想法快,下意識地跑過去,若是沒接住,還會失落一會兒。幸好,小燈籠柿質地緊實,落到地上摔裂了,洗洗還能吃。若是嫁接的大柿子,這一下摔成稀糊,根本拿不起來。

家里的三棵柿樹,是秋季水果的主要來源,每天清晨去樹底下蹓跶一圈,撿熟透的柿子摘下來,放到窗臺上曬著,曬到柿子熱乎乎時再吃。

小燈籠柿表皮柔弱,內里倔強,柿瓤結實,包裹柿核的那層柿肉筋盈甜脆,有桂圓的口感,它像個臉蛋紅撲撲的村姑,帶著樸素實在的甜,吃多少都不會膩。

長在最高枝頭,最得太陽也最甜的柿子,早被鳥雀啄空半邊,鳥雀深諳四季變化,比人類更了解大自然,在不時不食上跟著它們準沒錯。

鮮柿甘寒,養肺胃之陰。覺得干燥且沒嚴重到上火時,每天吃兩個柿子,可以改善秋燥對身體的影響。只是要注意,秋分后是秋氣肅殺的真正轉折,涼風變冷風,寒雨連綿不斷,吃柿子時曬熱再吃,以防食寒傷身。

柿子是比紅薯更高級的食物,是小孩子每天仰望的紅燈籠,家里大人舍不得吃,都留給孩子們,他們自有人到中年的秋菜可食。

野莧菜又被稱作秋菜,傳統記載中,它是秋分當天全家老少到野外尋找的節氣食材,是能清熱滌腸的過秋野菜。到了秋分,野莧菜抽穗長籽,葉片枯綠,窄小干薄,不適合再當作葉子菜吃,倒符合飲老秋湯的燉煮需要。

野莧菜連根拔起,除了葉片,紅色菜根也是清濕熱的高手,與“補虛,諸無所忌”又健脾利濕的鯽魚一起燉湯食用,既滋養身體,又減少上火。

如不喜繁瑣,可借鑒鄉野最簡單的吃法。莧菜葉洗干凈,直接拌上面粉,放到鍋里煎熟,再倒水煮沸,加稍許鹽粒出鍋,飲湯吃葉,更有野菜的本香本味。

吃了甜柿,飲了秋湯,離冬天越來越近,春天最早開花結果的樹,秋天里最先落葉閉藏,杏樹桃樹上的葉子,會在秋分前后一天落盡。唯有柿樹葉片繁茂,在秋里欣欣向榮,葉片不老不嫩,既有夏的旺盛,也有秋的沉淀,柿香溶在葉片里,還沒隨著北風散去,是制成柿葉茶的最佳時間。

我每年都會做一些柿葉茶喝,冬天吃得多出汗少,內熱無處排解,寒性的柿葉茶可緩解旺盛的內熱,且含有好聞的柿香,飯后喝一杯,特別解膩。

柿葉厚硬干挺,所含水分較少,去除中間葉梗后,柿葉撕成兩半,即可上鍋殺青。蒸青能最大限度保留原葉香氣,旺盛水蒸氣快速讓硬挺的葉片塌架變軟。開鍋后,均勻鋪上兩三層柿葉,大火蒸一分半鐘。

蒸好后,立刻攤開晾涼,也可投入涼水中過涼,涼葉時間的差異,會造成柿葉黃綠深淺的不同。虛攏手掌,將放涼的柿葉置于掌心團揉,揉成線條不一,馴服柔軟的狀態,抖散,拿到陽光下曬干。

或將團揉好的柿葉,用濕布蓋上,使其自然發酵成柿葉紅茶,減少寒性,增加香氣。只是做柿葉茶時,已到秋分,發酵時需要加溫,比較麻煩,大多不會把它做成紅茶。

秋藕養人

◎王樹貴

母親在視頻里說,秋天到了,買點藕,大人孩子要多吃,秋藕養人呢。母親知道我的肺不好,受過傷。藕清熱潤燥,滋陰養肺,健脾開胃,好處多多。

城市生活之前,母親在老家一直種藕。我們小鎮上有全國最大的荷藕加工出口集團,老家也稱荷藕之鄉。我的一位發小就以研究荷藕出名,成了文化學者。荷藕的種植、營養價值、各類吃法,如數家珍。其實不只是她,我家鄉的任何一個人,哪怕是種田的大叔,也能給你說上半天關于藕的故事。

這個季節,早晨,我喜歡來一杯荷藕山藥南瓜糊。買老一點藕,藕段藕節都要,切幾塊,放入山藥碎、小塊南瓜,再倒一點牛奶,榨汁機調成米糊模式。洗漱完畢,就可飲用。我還喜歡滴一點蜂蜜在里面,一早上的甜蜜讓人心情愉悅。藕潤肺更養顏,堅持飲用,我心口以前的悶不太明顯了,氣色也紅潤多了,那些斑斑點點淡了不少。

這款飲料我也鼓勵孩子們來一點。小孩子燥熱,火氣大,鼻孔粘膜薄,一不留神就流鼻血。兒科老大夫說要點藕節煮紅糖水喝有效。藕中含有大量的單寧酸,具有收縮血管的作用。吃這個,止血有依據。單單藕節煮水,小孩子不太愛喝。這個口感比那種好很多,孩子們能接受,效用差不多。

秋天的藕吃法太多了,想吃肉圓又嫌肥膩,咋辦?直接把藕和肉一起放進絞肉機里,回來做肉圓。個頭大一點。紅湯下,吃的時候,漫一些雞毛菜在里面,深紅的湯汁里綠意瑩瑩,色澤誘人,葷素搭配,營養美味。隔三岔五,我用牛肉代替豬肉,攪拌成肉泥,做肉圓,更筋道,更彈牙。

閑暇時光,給孩子們做點藕夾當零嘴。肉要前夾,剁成肉泥,蔥姜油調味。藕一定要選九孔,不老不生,切片不斷,能夾住肉泥。油溫七成,裹上面糊,下炸金黃,撈出控油開吃。撒點孜然粉,有街頭燒烤的味道,又比外面賣的健康多了。油炸的東西就是香,不單是姜蔥肉的香味逼出,那藕在油溫作用下也在變化,將里面的淀粉糖調成合適的濃度,裹挾著面粉糊一炸,焦香,外酥里嫩。

平常日子,排骨燉藕,糯米糖藕更是普通人家的養生湯,家常菜。更別說藕制作成的鵝毛雪片似的藕粉,那更是價廉物美的純天然綠色食品,可溫貧暖老。

生在荷藕之鄉,喜歡吃藕,對藕的關注了解可能比旁人多一些。藕富含植物蛋白、維生素以及鐵、鈣等營養成分,可以增強人的體質,提高免疫力,對身體健康非常有益。蓮藕中維生素含量非常豐富,可以抗衰老,改善睡眠,中老年婦女尤其適合。

我看過鄉親們冬天采藕。在我的老家,春節前后,農人們趁春節市場利好趕緊出藕。盡管現在掏藕不像從前純人工那么辛苦,但藕是細巧物,出淤泥而不染,要得到它并不容易,水槍用上了,但還是要人穿皮衣皮褲到水里取。連體的行動不便,一枝一枝用腳探,用水槍沖,再讓它自動地浮出水面。北風呼呼的,剮人。我們走在里下河大平原的曠野上,四面無遮擋,像進了冰窟窿。這些站在水里的人呢?一定更冷。在別人走親訪友,同祝新春的節日里,他們辛苦勞作。這就是生活。

藕掏上來,一枝枝遞到路邊,碼放在大卡車上,車滿即走,城市各大農貿市場等著呢。年節供應就這么一段日子翹市,采藕人工作時間長,工作強度大,工錢也比平時高一些,辛苦也開心?？粗@樣的情景,我不由自主地回想起我們身邊久禁不止的一些就餐浪費現象:一粥一飯,當思來之不易;半絲半縷,恒念物力維艱。

魚餃、泥鰍以及火烘肉

◎錢紅麗

許是進入初老之年,人生里諸多興趣,縮減了又縮減,唯余一樣摯愛——追看美食紀錄片。天南地北,上山入海,村野閑炊,廣廈秘辛……沒有我不喜歡的。大多午餐時間,縱然一個人吃著寡淡飯食,卻也狠狠飽了眼福。

付費頻道有一檔節目,數年如一日探訪“家鄉之味”。那日,無巧不巧到了桐城地境。

桐城轄內有一小鎮,名鱘魚鎮,僅僅數千人口,有一種魚餃遠近聞名。記者將話筒伸向一名正在饕餮的老年食客,吃得興起的他,似懶得抬頭面向鏡頭,只說是自己每周均開車幾十公里,就為趕來吃一碗魚餃。

魚餃難做,來晚了,便沒得口福了。一桌盡管七八位食客,也只能點一份,到底是數量有限。

用來做餃皮的材料來自黑魚,亦即學名烏鱧的那種魚,肉質緊實有韌勁。需五斤左右的黑魚,斬下頭尾,去除脊骨,熬湯備用。一整塊魚身,像湖北人的藕夾那樣連刀斜片,攤開,形似蝴蝶。餃皮切好,放在自來水中沖洗數時,直至魚肉泛白。佐以薄鹽抓勻,反復摔打上漿起粘,包上事先剁好的豬肉糜。無須任何淀粉加持,長久摔打后的魚片自身有了極強的粘勁,兩片合一起,將肉糜緊緊包住了。爾后,一只一只下入事先煲好的魚湯中,浮起即熟。

鱘魚鎮的這位大廚每次親自去到魚塘,下地籠。黑魚喜食小魚小蝦,平素居于淤泥中,需下籠捕捉。頭天下籠,翌日去取,只挑五斤大小的運回去,現殺現做,保持鮮口。

倘若會開車,周末一定去桐城鱘魚鎮吃一碗去。正值秋分,需要貼貼秋膘了。

黑魚在吾鄉,被當成最補的魚類之一。

泥鰍,在我的印象里,每年仲春之際最為肥美,無非泥鰍下面、泥鰍串豆腐兩種。但桐城鄉下那位老人卻將泥鰍做出了新境界。常年養殖泥鰍的他,隨時制作美味。

泥鰍自田中取出,清水中倒入適量菜籽油,儲養一日,讓泥鰍吐盡腸中泥沙。我是第一次知道,泥鰍是用腸道呼吸的。接著將泥鰍以炭火囫圇烤干。烘烤的工具是那種特制的由細鐵絲織成的鐵篩子,均勻地刷上一層菜籽油,待油煙四起,鐵篩上的泥鰍迅速收縮卷起,不停翻面,直至焦香撲鼻?？砷L久儲存,隨食隨取。

烘烤后的泥鰍,肉質緊實,可直接食之,但食不厭精,再烹飪一次,佐以蔥姜蒜辣椒,紅燒之,滋味又上一層樓。

曾吃過腌制后曝曬的干泥鰍,紅燒以后,可以手撕成一縷一縷的肉條,比起咸魚來,韌勁中還有一份綿柔,色香味俱佳。烘烤后的泥鰍,香氣想必更甚?

小時候聽大人講,作為無鱗魚類的白鱔、黃鱔、泥鰍最是滋補。但泥鰍的土腥氣最難祛除,故,喜食它的人要比喜歡鰻魚、黃鱔的人少得多。但,烘烤后的泥鰍則大大不同了。

火烘肉的材料是精品豬五花。秋季氣溫適宜,做它最是時候。切片后的五花肉,佐以薄鹽、五香大料粉、米粉拌勻,靜置一小時,一片一片攤開,需不停翻動,講究個“手慢腳快”。手慢,是要輕輕翻面,以免抖落肉上裹著的米粉;腳快,是要頻繁走動翻面。曝曬兩日后,肉內水分蒸發殆盡,點一盆炭,捧一把茶葉末覆于炭上,肉置其上,烘上二十分鐘,即成。

烹熟火烘肉的方式,殊為獨特,自帶源遠流長的農業文明氣息——用燒粗柴的大灶鍋煮飯,飯鍋里置一鐵架,一碗火烘肉放在鐵架上,與米同煮,飯熟肉熟。這肉里,不僅有茶香、米香,還有柴火香,肥而不膩,最是慰藉肺腑肝腸。

許多年不曾享用到柴火飯了。夢里,我常常大嚼柴火灶炕出的鍋巴,醒來,砸巴砸巴嘴,恍惚有余味。

做火烘肉女主人的耄耋之年的婆婆,非常驕傲地對人講,她從18歲時開始燒15個人的飯,一輩子沒燒過一次煳飯。我想,并非手熟爾,而是要起身去聞,待大米的香氣乍出,便可撤掉灶里明火,留將余溫把米飯慢慢溫熟。