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        【本期策劃】秋熟
        來源:安徽商報 責任編輯:張雪子 分享到 2023-09-18 09:35:50

        秋熟記

        ◎楊菁菁

        田埂的毛豆出來了,連根拔起,連著豆萁一起剝殼。毛豆炒肉絲炒青椒,或者做湯,都有很好的滋味。毛豆更可以做秈米圓子。將秈米小火慢炒,用石磨磨成粉。米粉與肉湯、毛豆米、辣椒末混拌在一起,做成秈米圓子。粉肉如玉,辣椒通紅,毛豆碧綠,顏色好,滋味更好,每每有吮指之止。后來,再也沒見過那樣好吃的秈米圓子,更沒有吃過讓人吮指的食物了。

        地里的玉米又青又壯,長出褐色的須子。掰下玉米,連皮殼一起埋進灶火里。玉米棒燒得金黃,捧在手里吃了,手是黑的,嘴角也是黑的。照照鏡子,人笑了,鏡子也笑了。從地里摳出紅薯,塞進灶下火灰里,半下午,從地里回來,喝幾口濃茶,扒拉灶灰,紅薯烤熟了,或粉瓤或紅瓤。粉瓤紅薯粉撲撲,近乎板栗,紅瓤紅薯細膩香甜。

        菜園最能看見時間流逝,豆角、黃瓜開始敗勢了,將它們連根拔起,開始撒白菜蘿卜的種子。

        早已入秋,但暑熱不退。農作物仿佛一夜之間成熟的,田野大片的綠色里開始浮現出金黃,沉甸甸的水稻,氣昂昂的玉米,圓滾滾的南瓜,它們都是黃燦燦的。偶爾南瓜藤上還結幾個小南瓜頭,也不待養老,直接摘回切絲清炒。

        天氣一日涼似一日,風輕輕鼓蕩起衣服。曾經遍體汗津的身子,就這樣靜靜沉浸在水一樣的秋風里。山上的茅草,漸漸泛黃,從淺到深,到了后來連粗大的主干也一片焦黃。喬木的葉子,被風吹得歪斜,瑟瑟發抖,讓人想起寒士的落魄。池塘邊的蘆葦和水草,也呈現出蒼黃的顏色。時近黃昏,夕陽斜射在池塘,遠遠望去,那些衰草像是倒插的淬了火的寶劍,蕭蕭挺立在那里,有種落寂的美,讓人感到一股說不出的悲壯。

        秋雨很涼,農人披上衣服,雙手并不在袖子里,人走,袖子也走,空落落的袖子襯得那骨瘦如柴的人越發高瘦。柿樹開始泛黃,柿蒂凝聚著雨珠,點點滴滴落下來。香樟樹經雨水打濕,更覺清涼宜人。家家戶戶的走廊上堆著玉米,黃燦燦地碼成一個垛,十分寧靜。那只大石磙,被幾個孩子滾到稻床邊立著,石眼里進了沙,長出一根野草,野草開始枯萎,經雨水一淋,濕漉漉又多了一些生機。雨打在秋葉上,新鮮又悲壯,說不出的滄桑。山是綠的,水也碧清,余下一切都是灰白色。

        田野呈現出收割后的凌亂與疲乏,農人的臉上掛滿豐收的喜悅。一籮籮玉米,一袋袋谷穗,充實糧倉,充實人心。天高氣爽,人也多了從容安詳。傍晚時候,老人瞇著雙眼,坐在屋檐下默默垂著頭,是沉醉也是沉睡。

        鄉俗說,七月半,毛楂紅一半;八月中,毛楂紅彤彤。鄉俗還說,七月毛桃八月炸,九月毛栗笑哈哈。毛桃孱弱,頗酸。八月炸倒是極甜,奈何一嘴杍。毛楂紅了,密匝匝一樹。一顆顆摘下,也不用洗,丟入嘴中,酸酸甜甜,一陣快活,也有一種只是粉粉的,不見絲毫酸味。摘下一樹毛楂,放得滿滿一草帽,忍不住踏歌而行。路過樹林,秋風吹開栗斗,毛栗落在地上。栗子生吃或悶炒,或用來燒肉,無一不是美味。

        水稻熟了,將田水放干,曬幾日,開始秋收。女人割稻,男人脫粒,一把稻子在戽箱周圍揚擊,砰一下,抖落稻谷,又砰一下,再抖落稻谷,揚擊三四下,方才扔掉手上的稻草。

        天空更藍了,藍得玄乎,藍得深邃,藍得深情。藍藍的天空下,一田枯草垛。找個晴天將稻草挑回去,要給牛搭草棚。草棚像一把巨傘,戳在路口。牛系在中間的樹樁上,不時抬頭吃一口草,嚼幾下,神態安詳從容,似有笑意。

        吃饃蘸醬豆

        ◎張妍

        玉米秸稈已經泛黃,細雨打在枯萎葉片上脆沙沙地響,雨天的小村莊是最無憂且寧靜的。

        風吹來秋涼,盛麥的胃開始想念熱饃蘸醬豆的滋味。在這樣的雨天,點燃柴火灶,做一鍋暄暄騰騰的大饃,是對秋天最虔誠的熱愛。

        長在皖北的妮兒,從小看著大人兜酵子和面,常趁她們不注意,揪下來一塊生面在手上團著玩,耳濡目染下,小妮子們不用學,人人都會做發面饃。

        若是到了一定年紀,還做不出一鍋像樣的饃,姨娘們會替她發愁:連個饃都不會做,以后咋辦喲。做饃,是皖北妮的成年禮。

        老一輩的人,習慣用保留下的老酵頭,酒坊里找來的曲磚作為發面的酵母,她們嫌袋裝酵母粉做出來的饃不好吃,寧愿費點事兒。頭天晚上把面缸里存的干硬老酵頭,或壓得結實如石的曲磚,一點點掰開,泡出酵水,酵水里拌上稀面糊,擱置一夜。第二天早上,稀面糊吐出發酵后的氣泡,再和面做饃。

        俺姥程花的娘家是燒藥酒的,會做酵曲,她用自己做的酵曲發面。我見她做過曲,把幾種材料磨成粉摻到面粉里,團成蠶繭大小?;野咨摹靶Q繭”放到高粱葶子穿成的鍋蓜子上,蓋上濕紗布,三五天長出白色的絨毛,再拿到太陽底下曬干,存到粗陶罐子里。做饃時,拿出一粒溫水化開,能直接和面,用起來比較方便。

        她一年只做一回酵曲,我那時年紀小,沒學會怎么做,現在只能用袋裝酵母粉發面做饃了。我在做饃這件事上,從沒讓姨娘們操過心,十五六歲就能蒸出一鍋鍋質地綿密、口感筋道的麥香大饃。

        我特別喜歡和面,面粉從顆粒狀被揉搓成團,粗糙面團在手里逐漸圓潤,面從指縫里擠出來,再被揉回去的過程,是個靜心的過程,在長大后的很多日子里,遇到想不開的事情時,我會拎出一袋面粉,和面做饃,厘清心緒,讓自己重新回歸平靜。

        酵母粉溫水化開,倒入面粉,粗拌成絮狀,用手指感受面絮的濕度與質地。

        絮白如雪,散若珍珠,手背掃盆一圈,不讓一粒面粉迷失在外,集結全身的力氣灌注胳膊,手掌發力,一下一下,帶著炙熱手溫按壓揉捏面絮。面越盤越筋道,越揉越潤澤,反復上下左右折疊面團,不停地用拳面、手心、掌根按壓盤揉,揉到面團表面光滑如綢緞,微微爍光,即可蓋上濕棉布發酵。面團發酵后的壯觀,常令小時候的我,發出驚呼。那時,大家庭十幾口人,姥用紅瓦大瓷盆和面,滿滿盈盈一大盆。面團變成發面后,冒出好聞的酒糟味,為了檢驗是否發酵透徹,她雙手從底部抄起面團,撕扯著揚起來舉到眼前查看。

        跟方桌差不多高的我,抬頭仰視著高高在上的那團面,猶如在看一蓬巨大的云,云上布滿發酵后的孔洞,迷窟重重,多維又立體,仿佛那團面從人間去了幻境。

        并不是每一團面都能順利酵成發面,溫度、濕度、空氣,甚至人的呼吸,都能影響到發酵的進行。姨娘們經常借著和發面占卜運氣,能不能發一盆好面,能不能做出一鍋好饃,在她們眼里,與當時當刻的運勢,即將發生的事情,息息相關。

        特別是到了端午、中秋、過年,這樣的節日,每一個為家人準備飯菜的姨娘,和面做饃時都特別虔誠,生怕自己和的面不發,做出的饃“死錠”,討不到全家發財興旺的好兆頭。

        柴火灶蒸出來的饃,自帶一股柴火香,靠近鍋邊的饃被熥出了微黃的外殼,烤出了谷物焦香。一掀鍋,香味撲過來,水蒸氣把人整個籠罩住,瞬間有了好胃口。

        拿出三伏天曬的西瓜醬豆,舀一勺夾在掰開的熱饃中間,咬上一口,那滋味,給頭豬都不換。

        人參熟了

        ◎楊靜

        這兩天看多了關于振興東北的新聞,不由想起吉林撫松的山林和美食來,新挖的人參、現采的蘑菇、新釀的椴樹蜜,還有大骨頭燉酸菜、粘苞米團子,光是想著就不由得淌口水……

        東北的秋總是來得早些。俗話說:秋冬人參進補,春天威武打虎。吉林省撫松縣,位于松花江上游、長白山中峰保護區內,是我國著名的人參之鄉。每年九十月份,人參漿汁飽滿,正是長白山起參的季節。

        進了撫松,就是進了林子。連綿起伏的長白山,莽莽蒼蒼,藍天白云,空氣清透,森林原始,山中的紅松、落葉松、樺樹、椴樹、楓樹,呈現出黃、紅、綠、白、褐等五彩顏色,美得讓人屏住呼吸。

        秋季,也是采蘑菇的季節。東北著名美食“小雞燉蘑菇”,就是用林子里野生的榛蘑燒出來的。除此之外,還有松蘑、元蘑、黑蘑、小黃蘑、雞蛋蘑、掃帚蘑等。都說云南的菌子多,其實東北也是野生蘑菇的天堂。

        我們在林子里穿行,偶遇凍蘑窩子。在一棵巨大的倒伏古樹上,長著滿滿的凍蘑,三下兩下采了半蛇皮袋。據說,此蘑是長白山特有菌類,長在倒伏古木上,形如凍脂,口感鮮香嫩滑。每年只有在起參的季節才能吃到新鮮的凍磨,我們真是趕上時候了。

        人參也藏在密密的山林里,非有人帶路,則難覓其蹤。

        長白山綿綿山嶺,哪里有人參?《吉林外記》中說,“人參……產于深山樹木叢林之地。秉東方發生之氣,得地脈淳精之靈,生成神草,為藥之屬上上品?!?/p>

        野山參罕見。數百年來,當地人摸透了人參的脾性,就在密林里培植人參。按培植方式和生長年份,其價相差極大。當地人介紹道:“有園參、林下籽、移山參,還有趴貨、池底參……林下參里,最好的就是林下籽,所謂林下籽,就是在原生狀態的山林里,撒下參籽,在漫長的時光里,和山林一起,任其自由生長,無任何人工干預。超過15年以上的林下籽,就可以算是野山參了?!?/p>

        新屯子鎮的劉姥爺二十多年前承包了一片山林,播下參籽,在山林邊搭個窩棚,成為“守參人”,每年開春進山,一直守到大雪封山才撤出,年復一年。

        他帶著我們在林子邊緣搜尋,山參怕踩,尤其是在春季出苗的季節,不能進林;雖是秋季,也要小心翼翼?!坝袝r山參的芽苞被小動物踩了,很可能就此消失在土里,還有可能七八年不再出頭,進入夢生的狀態……”

        劉姥爺決定帶我們去“抬”一棵參。在山坡上繞了半圈,就在兩棵椴樹之下,姥爺發現了那棵參,秋天參秧已經枯黃,和雜草混在一處,我們根本沒有看出任何此處有參的跡像。

        劉姥爺觀察一圈,用鋤頭把參周圍約二尺遠的土全部刨松。起山參通常只能靠木簽扒拉,外加手刨,一棵山參抬出土,要花上很長時間,但劉姥爺自有妙法,他打算用“連鍋端“的方式。先觀察一圈,是防止旁邊有其它的參,別被傷著了。椴樹下是厚厚的腐植土,綿軟如面粉,姥爺將兩只大手向下斜插進刨松的土里,像抱大麻袋一樣,圍繞著山參,將土往懷里端,一邊端一邊輕輕將土抖落。

        果然,就在土里,參須伸得很長。姥爺連鍋端的動作有力,但又很輕柔,“可不能把參須起斷了,有時品相上等的參,起得不好,就不值錢了。另外,還要防備,旁邊說不定有夢生的,所以動作一定要慢!”

        隨著土漸漸抖落,參體也一點點露出來,一字馬,通身純凈,參須輕盈,參腿有力。來不及細細鑒賞,姥爺迅速用苔蘚和土將山參包上,我們就下山了。

        那天中午,我們在劉姥爺家,品嘗了夏天新收的椴樹蜜和紫蘇蜜,喝了他自己釀的蜂蛹酒,吃了蜂蛹炒蛋。從幾十年前討生活的艱難聊到現在與參同伍、以林為家,劉姥爺感慨萬千,目前他最大的希望就是,能把自己的山參賣個好價錢。

        后來,劉姥爺挖抬出的那棵山參,我們帶回了合肥,泡到一瓶陳釀的酒里,確如珍寶……

        鸚鵡青,雁來紅

        ◎朱秀坤

        秋涼時候,家鄉小城的長街短巷里,賣菱角的路邊攤多了起來,一聲聲脆亮的吆喝甚是誘人:新鮮菱角賣嘍——大河里剛摘的,來兩斤嘗嘗?

        見人駐足,碎花紫衣的婦人馬上從堆得高高的菱角車里盛上一籃,稱好,裝袋,掃碼,一筆生意利索地做成了。若有人要老菱,便將那盛菱角的籃子在清水桶里略漂一漂,撇去浮于水面的嫩菱,沉在水下的自然就是符合買主意愿的老菱了。當然也有人就喜歡鮮嫩的,隨手剝食,甜香爽脆,清新又甘美,一嚼一口的鮮汁,一股來自水湄的野意與清芬頓時襲上舌尖味蕾,滋味甚美。

        老菱多用來煮食,水龍頭下洗凈,添半鍋水,大火“咕嘟咕嘟”地煮就是,煮得廚房間一抹一抹的鮮香直往外溢,恨不能馬上就拈起一只過把饞癮!出鍋,又是一陣香氣撲面而來,晾至窗前,那氤氳的熱氣也攜帶著老菱特有的馥郁香氣,讓人覺得從這小小的水鄉美食之中亦能感知到秋天的可愛。

        若是一家人圍桌而坐,燈火草草,剝菱閑話,電視機隨意開著,母親專心地剝著,間或喂兩枚玉白溫潤的菱米在孩子口中,男人有一搭無一搭地聊些日用家常,如此氛圍,在橘黃燈盞的映照下,在剝食菱角的瑣碎中,在孩子的咀嚼與嘰喳聲里,那家的和睦與菱的甜糯,真是讓人倍感溫馨。

        菱是真正的出水鮮,隔天的菱角是不受待見的,故在吾鄉有“鮮菱宿藕”的說法。剛采的菱角一看那碧綠生鮮的色澤就能識得,且有種來自水田的清蒼氣息。菱殼單薄好剝,一剝一枚完整的菱米,除了直接入口,亦可做成鮮美清爽的菜肴,如菱米燒豆腐、嫩菱炒蝦仁、菱米排骨湯等等。若將菱米與芡實、蓮藕、茭白一起入鍋,略炒一炒,撒一把現摘的桂花,就是一盤白嫩清新的“荷塘小炒”。

        最常見的菱角品種是四角小白菱,也叫“麻雀菱”,粉糯起沙。個頭大一些色澤青碧者則是“鸚鵡青”,米大,便于剝食,但人們偏愛麻雀菱,唯其鮮香,口感也似更勝。我最愛的還是水紅菱,濕淋淋的堆在攤頭,如新研的胭脂水粉,又似采菱女被晚霞涂抹的面頰,不說入口,光是瞧瞧也能勾住你的腳步。難怪大觀園里襲人奉寶玉之命,將新鮮的水紅菱和雞頭果送給湘云作禮品了,風雅得很。又有一種成熟稍遲的水紅菱,叫“雁來紅”——聽聽這名兒,似乎就能看到紅蓼灘頭,一隊雁陣引頸高飛。手中剝著鮮艷潤澤的雁來紅,一字一頓品讀這仨字,心頭涌起的就是時光的流逝、季節的轉換與人生的薄涼。

        采菱是讓人歡快之事,一切的收獲總是讓人高興。清碧的菱塘里,擠擠挨挨的就是鋪排開來的菱葉菱盤,人在船頭船舷,低頭下腰,翻起菱盤,挑大個的采摘就是。過去還有專作采菱的菱桶,坐在桶中,蘭槳劃水,任意東西,盡情采擷,邊采邊食,菱歌四起,人喧野岸,饒有情趣,也是農家一樂。

        水鄉還有一種野生的兩角菱,略呈扁平狀,個頭只有家菱一半,角上有長刺,稍不注意就能戳出血。菱殼堅硬,得用牙齒才能咬開,也不過花生米那么一點菱肉,但異乎尋常的香,別是一種鮮甜野味。如今很難看到了。

        秋末霜降直至立冬,水鄉會出產一種大烏菱,如微型的牛頭,烏漆麻黑,堅硬到鐵齒銅牙也難咬開,得用菜刀劈。那色彩分明的雁來紅、鸚鵡青或者麻雀菱,在它眼里分明就是嬌嫩水靈的妹妹,根本不值一提,敢情它就是重露寒霜歷練過的鐵娘子。

        (本版配圖/塞尚)

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