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                【本期策劃】春膳
                來源:安徽商報 責任編輯:張雪子 分享到 2023-02-27 09:34:54

                春天不減肥

                ◎楊菁菁

                又到了春天。那句話怎么說的,三月不減肥,六月徒傷悲。

                有人在討論美食,而有人在著急減肥。

                先秦時代,或許出于食物種類不夠豐富,外賣事業也不普及,當時的人們覺得體態豐滿是件好事兒?!冻o》里形容美人:豐肉微骨,曾頰倚耳——肉不少,雙下巴?!对娊?澤陂》說:有美一人,碩大且儼?!按T大”,也是形容人的好詞兒。

                但也有異類,比如說,那個著名的楚靈王。

                楚王好細腰,宮中多餓死。餓死的不止是宮女,楚靈王要求男人也得瘦。墨翟《墨子·兼愛》說:昔者,楚靈王好士細腰。故靈王之臣,皆以一飯為節,脅息然后帶,扶墻然后起。比期年,朝有黎黑之色。

                楚王要求大臣們都保持一副好身材,最好腰身都不超過一尺六,大臣們為了升職加薪年終獎,每天只吃一頓飯。上朝前,屏住呼吸系好腰帶,扶著墻爬起來。經過一年的減肥療程,滿朝文武的臉都餓黑了。

                著名富豪石崇也喜歡瘦姑娘,他鼓勵女孩們節食減肥,把珍貴的沉香屑灑在象牙床上,讓姬妾們踏在上面。對于沒有踩出腳印的姬妾賞賜珍珠一百粒;誰如果踩出腳印,就必須減肥。

                西漢趙飛燕以體態輕盈著稱,能作掌上舞。她“家有彭祖方脈之書,善行氣術,長而纖便輕細,舉止翩然,人謂之飛燕?!闭莆樟艘婚T氣功的趙飛燕已經很瘦了,但為了又瘦又美又香,趙飛燕聽從了當時的一位美妝博主李陽華的建議,“澤雄麝臍,內息肌丸”,貼麝香,吃美白丸。不料,太瘦導致身體機能失調,生不出孩子。趙飛燕請教藥劑師上官嫵,上官嫵對她說,“若如是,安能有子乎?”你這樣還能生孩子嗎?“教后煮美花滌之,終不能驗”——教趙飛燕用鮮花洗澡,但終究沒什么效果。

                帝王們對胖瘦的好惡,往往造成不同的后果。李世民的兒子李泰腰圍三尺,沒法小跑參拜。李世民不以為意,給他提出了解決方案:“復令乘小輿至于朝所”,讓他坐著小轎子上朝。同樣有點胖的朱高熾就比較危險了,“太子……體肥碩不能騎射。成祖恚,至減太子宮膳,瀕易者屢矣”——太子因為胖不能騎射,成祖非常惱火,不僅減少他的膳食,還幾次想廢了他。

                歐洲中世紀也有對“細腰”的偏好。人們熟知的是,電影《亂世佳人》中,郝思嘉使勁抓住床柱,要女仆拼命幫她把腰束得再細一點。

                束腰起源于宮廷,法式胸衣中有鯨骨制成的撐骨,以維持它的挺直。撐骨上面往往刻著情愛詩文,也是閨房詩與大眾戲劇歌詠的物品。

                但這種束腰很殘忍,不少女性被勒得傷痕累累,甚至因此死亡。厭食癥、肺炎、內臟損傷、肋骨變形、在生育中因難產而死去——上個世紀初,在細腰和活命之間,女人終于選擇了后者。束腰得以廢棄。

                為了變瘦,中國宋代的姑娘會用毛巾蘸冷水搓身,消耗多余的熱量;元朝會用鬃刷搓刷腰背,刷到發紅為止。而當代的姑娘為了減肥,可做的事就太多了。模特節食天天只吃三根菜葉、幾粒米飯。什么斷食、抽脂、吃代餐,光聽一聽都覺得太苦了。

                幸好,這兩年,人們漸漸覺得,什么胖啊瘦的,健康才是最重要的。再說,胖怎么就不美了呢?

                楊貴妃體豐,唐玄宗有天坐著看《漢成帝內傳》,貴妃來看他,問:“看何文書?皇帝說:別問,知道了你會傷心的。原來書中描寫趙飛燕“身輕欲不勝風”,皇帝遂打趣楊玉環說:至于你,則隨便風怎么吹了——爾則任吹多少。

                多好啊,胖點兒,不怕大風吹。

                一口吃掉一個椿

                ◎陶妍妍

                小區里在做雨污分離工程,樓下的草坪被挖得亂七八糟。

                母后很緊張,一直在問,“我那棵椿樹怎么辦,不會給挖掘機鏟沒了吧?!?/p>

                沒了就沒了。種下去十來年,長得還沒人高,也不知是不是特別懂事,方便老太太采芽。

                有天翻《莊子·逍遙游》,“上古有大椿,以八千歲為春,八千歲為秋?!?/p>

                一棵樹能活一萬六千歲……莊子是怎么知道的?不過這一句,也是世界上最早對椿樹的記載。

                香椿應是中國本土樹木。有個成語叫“椿萱并茂”,意思是父母身體都健康。椿,就是椿樹,長春之木,指父親;萱,指萱草,又名忘憂草,指母親。

                《山海經》里也有一句,“成候之山,其山多櫄木”。櫄木也是香椿。

                四處可見的大樹,神農是不會放過的,怎么也會揪把葉子下來嘗嘗。所以,中國人吃“椿”的歷史非常久。

                看過一則逸聞,唐代時,安徽太和縣的香椿就是貢品,每到谷雨時節,會被即刻采下,由驛兵馬不停蹄送往長安。那個年代,快遞蔬菜實屬不易,本來還有點疑惑,后來想到廣東的荔枝都能千里走單騎,安徽貌似路途更近一些。

                直到今天,太和的香椿還是有名的當地特產。我想起來很小的時候就吃過太和貢椿,不過是腌菜。那個年代物質匱乏,但人情也更重,做教師的父親,偶爾能收到早已畢業的學生捎來的家鄉土特產——就是這些干菜、辣醬、毛魚干、豆腐皮之類的?,F在回想,老爺子當年吃飯時很是得意洋洋,因為收到了學生們的惦念。

                因為第一口滋味是咸干菜,一直不覺得香椿多美味。直到有次看汪曾祺的文章,“香椿與豆腐,一青一白,是最鮮嫩有味的吃法。一箸入口,三春不忘……”在菜場再次相遇,買了一把新鮮的回來,才慢慢品出香椿的獨特滋味。

                據說,中國是世界上唯一吃香椿的國家。我們可不是啃樹皮的野蠻人,而是在每年的二三月,采摘香椿樹上紫紅色嫩芽,命名為“樹上蔬菜”。

                《舌尖上的中國》也拍過一期香椿,“香椿散發出一種奇特而濃郁的異香,有些人避而不及,但在愛它的人看來,這就是春天的味道”。

                香椿吃法很多。清代《帝京歲時紀勝》里記載了“香椿芽拌面筋”;《隨園食單》中有一道“香椿頭拌豆腐”;植物圖譜《救荒本草》中則記載了“采嫩芽炸熟,水浸淘凈,油鹽調食”。

                中國人講究藥食同源,在中醫看來,能吃進嘴的東西都能養生,香椿自然也是一味好藥材。

                最早《唐本草》里就有記錄,香椿“主治癥疥,風疽”;《本草綱目》里則稱,“香椿葉苦、溫煮水洗瘡疥風疽,消風去毒”。啥意思?就是在中醫看來,香椿味苦,性寒,能清熱解毒、醒脾、開胃,適合暮春前后食用。這不廢話嘛!香椿芽本來就是時令食物,“雨前椿芽嫩無比,雨后椿芽生木體”,過了谷雨,變樹枝了,想啃也啃不動。錯過一季,再等來年吧。

                有時,這種“曇花一現”,恰是魅力所在。過度滿足,未必會幸福。金代末年大文豪元好問有首詩,叫《溪童》?!跋鄬Σ纱谎?,指似陽坡說種瓜。想是近山營馬少,青林深處有人家?!?/p>

                春水初生,春林初盛,采椿芽兒、望春風。春風十里,不如相約一起爬樹。

                早春時令

                ◎錢紅麗

                春陰綿綿,北緯35度的合肥持續低溫。激勵人離開溫暖被窩起早的,莫非去菜市淘點時令鮮貨?野生魚類,有機蔬菜……去遲,買不到,要趕早。

                正值野生鯽魚抱籽時節,不在吃肉,而是喝湯吃魚籽,攝取高蛋白。挑兩條肚鼓腰肥的,斤余,甫一剖開,一坨坨魚籽呼之欲出,魚腸細如絲線……

                熱鍋冷油,煎至兩面焦黃,稍許黃酒去腥,加滾水,魚湯秒白,依次投入豆腐、魚丸,改中火……不一會兒,拇指一樣魚丸,膨脹如乒乓球那么大,豆腐渾身上下布滿蜂窩狀孔洞,一齊漂浮于湯面。改小火繼續燜煮,一邊聽聞鍋內咕嚕咕嚕的微響,一邊剝黃泥筍,無比治愈。

                雨水時節,來自徽州的黃泥筍,甚是美味。雷筍,要到驚蟄之后,口感才好。

                筍的知己,非咸肉莫屬。

                冬至前后,會腌一刀咸肉,年年如是。去冬的那刀咸肉,可惜不及早春,全部食畢。開春后,饞勁糾纏難散,不得不去菜市拎回一刀。制作咸肉,一定要選上等好豬,最好是家養的黑豬五花,有奇崛香氣。家養豬,大多吃山芋、米糠、豆渣等熟食,產出的肉,滋味殊異。晾干后的顏色煞是好看,肥肉透明如琥珀,瘦肉艷如胭脂。熱鍋里焗熟以后,依然清澈透明。

                咸肉作為一道百搭食材,我真要好好歌頌它,宛如托舉你上馬馳騁的恩人。筍作為咸肉的難得知己,一如佳偶天成——滾切刀,冷水下鍋,稍許鹽,焯一下,撈起,放水龍頭下激一下,取其酥脆口感,備用。咸肉熱水浸泡二十分鐘,洗凈,切薄片,煸出油脂后,入筍塊爆炒,移至砂罐,加適量水慢燉,汁如牛乳,無須鹽去調味,稍許醬油即可。

                雖說腌制物不利于健康,但,人之所以充滿人味,不就是有弱點么?誰克服得了咸香的誘惑呢?蘆筍、蔞蒿、胡蘿卜、水芹……這些鮮品,一樣樣,哪個少得了咸肉的加持?也不必貪多,略微幾片便好,特別下飯。

                中國人吃菜的最高境界,無非下飯。

                經過漫長寒冬的煎熬,春來,脾胃虛弱難免,總是苦于沒胃口,但,餐桌上若有一味咸貨,何愁刨不下一碗米飯?

                中醫養生學提倡,春天升陽。所謂升陽,不就是宣肺么?白色蔬菜皆養肺,首選白蘿卜。這種塊根類蔬菜,價極賤,超市特價,一斤九毛九。惜乎不太可口,怎樣料理才能成就美味呢?

                一日,忽發奇想,泡一小塊咸肉,煸出油,將蘿卜滾刀切塊,匯入爆炒,祛除辣腥氣,移至砂罐中,加水,小火燜煮半小時,入嘴即爛,口感鮮甜,綿而無渣,簡直涅槃了,滋味不輸于腌篤鮮。因為咸肉的加入,使得平凡無奇的蘿卜化腐朽為神奇。午餐一人食,恨不得頓頓咸肉蘿卜果腹,連湯也不浪費,或者清口喝,或者用來泡飯。

                中醫養生學還提倡,春天疏肝。適當補充些甘味,可養肝。嗜甜,也蠻符合人類天性。不時不食,恰好菠蘿上市,何不做一道菠蘿咕咾肉?瘦肉半斤,切拇指大小方塊,裹一層面糊,油炸至金黃,撈起,復炸一次,口感更加酥脆,備用。菠蘿切丁,淡鹽水浸泡十分鐘去澀,備用。鍋底稍許油,熔化適量白砂糖,煸香番茄醬,加入酥肉、菠蘿燴一燴,起鍋前,勾薄芡。

                水果、肉類一同入饌,味甘而解膩,是春風一度的清新。

                荸薺,養肺清腸,也是早春一味。菜場、商超售賣的,大多藥水浸泡過,皮肉之間呈現潰爛狀態,不敢問津。我多從固定的美食群內團購,來自長江邊無為縣的老品種,色澤絳紅,芽尖高聳,憐俜可愛。白瓷碟中儲點清水,養三兩枚,可放書桌前當清供。

                怎樣吃它?外皮刨了,與肉片、木耳、青蒜同炒,異乎尋常的清口小菜。也可做甜羹,與銀耳、桂圓、紅棗、百合、枸杞同煮,脆而無渣,似雪梨,解了春躁。

                我童年時,煮好早飯粥,將荸薺埋入灶洞灰燼余溫里焐熟,掏出來,吹吹拂拂,外皮輕輕一揭,丟進嘴里大嚼,出奇的滿足快樂。

                “西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥”。時節過到雨水,氣溫依然偏低,小區里幾株桃樹尚在育蕾階段,但鱖魚的鮮美,向不打折。吃鱖魚,不能貪大,大了肉老,最好斤余重樣子。油煎前,切十字花刀,便于入味。雖說是鮮魚,但我喜歡采用徽州臭鱖魚紅燒做法。煎好,香醋、醬油放足,新鮮筍丁、香菇丁橫陳魚身,加適量水,小火慢燉。起鍋前,撒一把芫荽,齊活。

                前陣,早早向魚老板預定野生泥鰍。每次去,每次問,次次落空。野貨,實在難搞。老板言,等春耕開始,就有了。

                泥鰍怎樣吃?掏出內臟,去除頭尾,洗凈,晾干,油炸,再鹵煮,辣椒、花椒一定放足,煮到挑一條泥鰍橫在嘴邊輕輕一扯骨肉分離為止。春寒雨丟丟的早晨,下一碗泥鰍面,胃暖了,心也暖了。

                無論燒魚,抑或烹肉,搭配上乘醬油、香醋,才能錦上添花。陸續買回的山西寧化府香醋,四川瀘州先市醬油,連小孩都可聞出那種來自糧食的原始香氣,并非色素、香精勾兌出的那樣沖鼻。

                古語云:由儉入奢易。但,生活實踐中,由奢入儉,就太難了。自從寧化府香醋、先市醬油進了廚房,縱然下碗白水面條,但凡加一點兒,吃起來也是美味滔滔??紤]價格因素,重新買回大眾化醬油食醋,做起菜來,總是差強人意,美味減損大半。人一旦嘗到甜頭,再退回去吃苦,比登天還難。

                南方運來的蠶豆、豌豆,不失為一道早春時令。前者適宜汆湯——老蒜瓣拍扁,入油鍋爆香,蠶豆米匯入爆炒,加水燒開,串一兩只雞蛋花,稍許麻油,湯清豆綠蛋花橙黃,喝起來,解膩,清口。若嫌素淡,可汆入二三兩瘦肉片,滋味更鮮。

                豌豆,選老嫩適宜的,剝出米粒,加胡蘿卜丁、肉丁爆炒,便是一道碧綠深青小炒,下飯又營養?;蛘哔I豆粒泛黃的,加咸肉丁,煮一鍋糯米飯。要用鐵鍋,鍋底刷一層油,米飯燜熟,再加把微火,便可得到一層焦黃酥脆鍋巴。

                脾胃虛寒的人,在早春,時不時被胃痛困擾,需要溫胃。怪不得我一到春天,格外想吃糯米飯。糯米性溫,養胃。這也是身體向味蕾發出的信號,缺什么補什么。

                昨夜泡了些許糯米,今早蒸屜上鋪一層紗布,隔水干蒸二十分鐘,趁熱吃,既不添糖,也不加菜,囫圇寡口咀嚼,韌而喧軟,滋味無盡。剩下半小碗,放涼,平鋪于煎鍋,少許油,慢慢焗,成就一張焦黃酥脆的糯米鍋巴。家務間隙,掰一小塊大肆咀嚼,可算找著一條通往童年的路。

                小區隔三岔五,總有一對亳州來的夫婦進駐,攤位上擺出五彩繽紛香料。今天的攤子上,竟有胡梔子。一枚枚玲瓏翅果,落日一般燦黃,絢爛而美。買了一兩,準備做云南美食——五彩糯米飯。

                紫甘藍、菠菜切碎,揉出汁液,可獲紫、綠兩色。胡梔子泡水,有了黃色。紅豆加水煮開,紅色也有了。

                一日日圍繞廚房無事忙,蠻充實,挺好。

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